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Il pane e i dolci sardi
Il pane, alimento sacro a tutti gli effetti, in Sardegna è
stato per millenni risorsa alimentare primaria e spesso unica.
Invocato, venerato e prodotto dalle donne di casa ( ogni focolare
ha un forno ) tra complessi rituali e preghiere, è sempre
al centro dei più importanti avvenimenti, seguito da vicino
dalle tante varietà di dolci,frutto anch'essi di farine
e dei loro arcani impasti.
I pani più comuni sono: il pan'e trigu (di grano), su civraxu
(pane nero) su moddizzosu (una spugnosa pagnotta fatta a cupola
e confezionata per onorare i Santi).
Anche i dolci, a base di ingredienti semplici come farina, zucchero,
mandorle e miele, presentano variazioni infinite.
Legati a momenti di festa o anniversari, caratterizzano gli appuntamenti
più importanti del calendario religioso e della vita sociale.
Alcuni di questi dolci sono quasi del tutto spariti: per esempio
gli zarminos, meringhe destinate ai banchetti delle cerimonie
nuziali o ai battesimi, o il pane de is posus (il pane degli sposi),
un impasto di mandorle e miele decorato con fiori della stessa
pasta. Altri invece hanno superato la soglia del Duemila e si
possono ancora gustare durante le feste.
Tradizionale a Ognissanti e per la commemorazione dei Defunti
è il pan'e sapa, un impasto di frutta secca, mandorle,
cannella, scorza d'arancio amalgamato con sapa, il mosto cotto
a fuoco lento finchè non assume la consistenza di uno sciroppo
denso. Negli stessi giorni si preparano anche i papassinos, biscotti
romboidali ricoperti di glassa, impastati con semola, uova, uva
sultanina, pinoli e noci.
Mentre a Carnevale si preparano le zipulas, dolci fritti . Originaria
del Logudoro, ma servita e conosciuta ormai in tutta la Sardegna,
è la sebadas, una pasta non lievitata fritta e ricoperta
di miele caldo, ripiena di formaggio fresco inacidito aromatizzato
con scorza di limone grattugiata .
Quasi ovunque, si trovano anche gli amaretti a base di pasta di
mandorle e i friabili bianchittus, piccole meringhe con mandorle
tostate e scorza di limone. I pirichittus, bianchi e leggerissimi,
a base di uova, olio d'oliva e farina.
Da non dimenticare le prelibate pardulas (formagelle), a base
di ricotta fresca e sfoglia di pasta.
Infine, i profumati sospiri, chiamati gueffus nel Sud Sardegna:
sono piccole sfere di mandorle tritate, zucchero, limone e acqua
di fiori d'arancio.
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